Lavendel trifft Wein: So zaubern Sie Winter-Zabaione.

Letzte Woche war ich ja mal wieder auf dem Markt in Offenburg, und da bin ich zufällig mit einer Bäuerin ins Gespräch gekommen. Wir haben über die Kraft von Kräutern im Winter gesprochen, und da hat sie mir etwas total Spannendes verraten: Richtig getrockneter Lavendel, so hat sie mir versichert, entfaltet seine volle Würze erst, wenn es draußen kalt ist. Eigentlich dachte ich immer, Lavendel gehört in den Sommer, aber das hat mich echt neugierig gemacht. Ich habe das dann gleich ausprobiert und eine Winter-Zabaione damit zubereitet. Wichtig ist dabei, dass man wirklich nur die reinen, vollständig getrockneten Blüten nimmt, weil die Stiele doch schnell Bitterstoffe abgeben. Das ist ein Detail, das den Geschmack schnell kippen lässt. Die Zubereitung der Creme selbst ist auch ein Geduldsspiel; die Eier müssen ganz langsam über dem warmen Wasserbad geschlagen werden. Nur so gerinnt nichts und die feine Lavendelnote bleibt erhalten. Und weil man ja auch einen Schuss Wein braucht, habe ich den Rat eines Winzers aus der Gegend befolgt: Achtet unbedingt auf eine leichte Säurestruktur, damit die Süße der Zabaione und das subtile Aroma des Lavendels nicht erschlagen werden. Was ich aber wirklich vermeiden würde, gerade jetzt im Januar: Versucht bloß nicht, frischen Lavendel zu ernten, das stresst die Pflanze unnötig und die Wirkung ist eh viel zu schwach. Diese Winter-Zabaione war jedenfalls eine kleine Offenbarung. Es ist schon erstaunlich, welche Schätze unser Garten auch in der kalten Jahreszeit noch bereithält, wenn man die Kräuter richtig konserviert hat. Das bringt ein bisschen Sommeraroma auf den Tisch, was ja mal ganz schön ist. Haben Sie denn schon einmal getrocknete Gartenkräuter in Süßspeisen verwendet, und wenn ja, welche ungewöhnlichen Kombinationen können Sie empfehlen? 💚